Safran

Unsere 2016 angelegte Plantage mit „Burgundertrüffel“ benötigt etwa 8 Jahre, bis wir die ersten Trüffel ernten können. Aus diesem Grund habe ich das Projekt Sonderkulturen 2018 mit dem Anbau von Safran erweitert.

Durch Zufall bin ich auf dieses interessante Gewächs gestoßen und war sofort begeistert. Nun brauchte es zunächst einige Recherchen, ein geeignetes Feld und den Mut, eine unbekannte und so exotische Pflanze nahezu ohne Anleitung anzubauen. Im Sommer 2018 steckten wir dann unsere ersten 2500 Safranknollen, und bereits im selben Herbst konnten wir die erste Safranernte einbringen. Damit begann das Abenteuer „Franken Safran vom Ströhlershof“.

Produkte

Safran in Honig
Winzerglühwein
Fruchtaufstrich Safran in Rhabarber
Safran-Spaghetti
Safran – Soja – Süßkartoffel (Buch)
Fruchtaufstrich Safran in Sanddorn
Set Gewürz mit Mörser
Safran Gin 0,2L
Safran-Bandnudeln
Zitronen-Safran Tee
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Verwendung

Gewürz

Unzählige Geheimnisse ranken sich um die roten Fäden, die als teuerstes Gewürz der Welt gelten. Von Königen geliebt, von Köchen verehrt, ist Safran auch heute noch eine der exklusivsten Zutaten in der Küche. Er verleiht den Speisen durch seinen Eigengeschmack nicht nur eine besondere Note, sondern hebt auch den Geschmack der verwendeten Zutaten hervor, fungiert also als natürlicher Geschmacksverstärker.

Es finden sich Rezepte von der Küche des Abendlandes über die orientalische Küche bis zur Mittelmeerküche. Dabei schenkt er sein würziges Aroma nicht nur herzhaften Gerichten mit Fisch und Fleisch, sondern veredelt durch seine intensiv gelbe Färbung auch Saucen und Süßspeisen. Die bekanntesten Gerichte sind wohl die französische Bouillabaisse, das italienische Risotto alla Milanese oder die spanische Paella, um nur einige zu nennen.

Zur optimalen Aromatisierung der Speisen muss Safran vorbereitet werden: damit die Safranfäden ihren Geschmack und ihre Farbe besser der zugefügten Speise abgeben können, werden die Fäden gemörsert. Das entstandene Safranpulver sollte dann in etwas warmer Flüssigkeit aufgelöst werden. Um die volle Wirkung des Gewürzes zu entfalten, muss der Safran vor dem Hinzufügen des Gerichtes eine ganze Weile ziehen. Zu beachten ist außerdem, dass der Safran nicht zu lange mitgekocht werden sollte, da sich sonst die Aromen verflüchtigen. Auch sollte sehr sparsam mit der Dosierung umgegangen werden, da bei einer zu großen Menge die Gerichte schnell bitter und ungenießbar werden.

Die richtige Prise lässt allerdings aus jedem Gericht eine Köstlichkeit werden, sowohl für den Gaumen als auch für das Auge!

Heilmittel

Erzählungen über Safran als Heilmittel reichen weit ins Altertum zurück, was durch uralte Dokumente und Fresken belegt wird. Sie berichten von einer Vielzahl von Krankheiten, die durch das Einnehmen von Safran gelindert werden konnten.

Um einige Beispiele zu nennen:

  • Im Papyrus Ebers 1600 v.Chr. wird Safran für Augenleiden, Anämie, Gicht und Lebererkrankungen verwendet.
  • Hippokrates empfahl Safran gegen Frauenleiden.
  • Im Mittelalter wurde mit Safranpräparaten die Pest bekämpft und galt dann als Allheilmittel, das auf den gesamten Organismus stärkend wirkt. So war er auch Bestandteil in jedem Lebenselexier.
  • Auch in der traditionellen chinesischen Medizin spielte Safran seit jeher eine große Rolle. Dort wird er zur Regulierung der Lebensenergien und zur Stärkung von Leber und Herz verwendet.
  • Die ayurvedische Heilkunst zielt auf die harmonisierende und gesundheitsfördernde Wirkung des Safran, der besonders bei depressiven und melancholischen Verstimmungen verordnet wird.
  • In der Antike wurde Safran von Ärzten auch als liebesfördernde Substanz empfohlen. So wurde z.B. das Hochzeitsbett mit Safran bestreut, um die Sinne anzuregen oder ein Bad in Safranwasser genommen, um die Männlichkeit zu stärken. Auch in der Kosmetik wurde die sinnliche Wirkung des Safranduftes eingesetzt.

Es gibt also in der Tat seit Jahrtausenden unzählige Wunder, Berichte und Geschichten um die Wirkung der Safranpflanze.
In der heutigen Zeit wurden viele dieser Eigenschaften wissenschaftlich belegt. Zusammenfassend können also dem Safran folgende Wirkungen zugesprochen werden:

Färbemittel

Ein Hauptbestandteil der Safranfäden ist Crocin. Dieser ist für die Gelbfärbung verantwortlich, die eintritt, wenn man die roten Fäden in Flüssigkeit einweicht.
Aus alten Schriften ist bekannt, dass Safran nicht nur zum Einfärben von Speisen, sondern auch von Stoffen wie z.B. für Gewänder von Mönchen und Königen oder für den Trauschleier phönizischer Bräute verwendet wurde.
Aber auch in der Kunst hatte der Safran einen hohen Stellenwert. So bediente man sich der gelben Farbe in der Buchmalerei auf Papier und Pergament genauso, wie für die Imitation von Goldschriften oder Goldbrokatstoffe auf Skulpturen.

Geschichte

Der Name Safran kommt vom arabischen Wort azafran  und bedeutet „gelb sein“. Zur damaligen Zeit war die Farbe Gelb den Herrschern und Königen vorbehalten, da sie als heilige Farbe galt. So trugen z.B. die babylonischen Könige gelbe Schuhe, Griechinnen waren in safrangelbe Gewänder gehüllt und im alten China war das Tragen gelber Gewänder nur dem Kaiser und den buddhistischen Mönchen erlaubt.

Seinen botanischen Ursprung hat der Wilde Safran wohl im Kaschmir, an den Hängen des Himalaya und in den Gebirgen Kretas. Außerdem gibt es auch Nachweise in Mesopotamien, Iran und Griechenland. Dank minoischer Fresken ist bekannt, dass auf den griechischen Inseln der Safran schon vor ca. 3500 Jahren kultiviert wurde.

Mit dem Beginn des Gewürzhandels brachten die Römer und Griechen die exotischen Gewürze des Orients auch über die Alpen. Dort erlebte man im Mittelalter zum ersten Mal durch die Verwendung von Pfeffer, Zimt und eben Safran wie die damals faden Gerichte geschmackvoll wurden und durch die gelbe Färbung ein appetitliches Aussehen erlangten. So entstand vor Allem in der betuchten Gesellschaft eine große Nachfrage nach den neuen Gewürzen, wodurch ein reger Handel einsetzte. Besonders während der Pest im 14. Jhd. spielte der Safranhandel eine große Rolle, da er als Heilmittel gegen die Seuche verwendet wurde. Da die roten Safranfäden dreifach wertvoll sind – als Gewürz, als Färbemittel und als Heilmittel – werden sie so teuer gehandelt wie Gold, daher auch das Synonym „das rote Gold“.

Was teuer ist und hochgeschätzt wird, wird auch gefälscht. Safran war und ist das meistverfälschte Gewürz weltweit! Deshalb mussten Safranhändler ihre Ware in den Handelsstädten begutachten lassen. Nürnberg, als Zentrum des Safranhandels im Mittelalter, war davon besonders betroffen. Dort wurde die Safranqualität durch sogenannte Safranprüfer kontrolliert und sichergestellt. Entlarvte Fälscher zahlten dann nicht selten mit ihrem Leben.

Heute kommen über 80% des Safrans aus dem Iran. Zudem wird auch in Indien (Kaschmir), Marokko und der Türkei Safran angebaut. In Europa sind es die Mittelmeerländer Spanien, Frankreich, Italien und Griechenland. Seit einigen Jahren werden auch Anbaugebiete nördlich der Alpen gepflegt, darunter in England, Österreich, Schweiz (Gmund) und Deutschland…und seit Neuestem auch auf einem kleinen Fleckchen in Unterfranken.

Botanik

Mit dem Wort „Safran“ wird eigentlich nur das fertige Gewürz bezeichnet, das aus den drei roten Narben der Pflanze gewonnen wird. Als Pflanze ist Safran ein herbstblühender Krokus mit einer wunderschönen, violettfarbenen Blüte. Botanisch gehört er zu den Schwertliliengewächsen und hört auf den lateinischen Namen Crocus sativus.

Die Pflanze besitzt sechs Blütenblätter, die hell- bis dunkellila geädert sind und in geschlossenem Zustand die kostbaren Narbenschenkel (=Safran) umhüllen. Erst wenn sie sich öffnen, wird der Blick auf Diese freigegeben: drei orange bis hellrote Safranfäden. Sie werden von einem gemeinsamen Griffel gehalten, sind 2 bis 4 Zentimeter lang und verlaufen trichterförmig zum oberen Rand, der offen und fein gezackt ist. Der Griffel selbst ist aromalos und hat einen Farbverlauf von weiß über gelb und schließlich orange. In diesem Bereich teilen sich die Narbenschenkel und werden rot.

Um Safran als Gewürz zu gewinnen, müssen diese Narben im roten Bereich gezupft werden. D.h. sie werden von dem Griffel getrennt, da nur die roten Enden der Schenkel die Inhaltsstoffe aufweisen, und alles weitere nur Füllstoff wäre. Anschließend müssen sie getrocknet werden. Dabei verlieren sie 4/5 ihres Gewichtes, färben sich dunkelrot und entfalten erst dann ihr typisches Aroma.

Eine Safranknolle entwickelt während einer Ernteperiode bis zu drei Blüten. Danach beginnt das Safrangras zu schieben, das über die Wintermonate die nötigen Nährstoffe sammelt. Die Vermehrung erfolgt ausschließlich durch Bildung von Tochterknollen, die rings um die Mutterknollen wachsen. Wenn die Temperatur im Frühjahr wieder ansteigt, beginnt das Safrangras zu welken, bis es sich im Sommer gänzlich einzieht und die Knollen in die Ruhephase übergehen. Erst im September spitzen die Triebe vorsichtig aus dem Boden, um schließlich im Oktober zur Blüte zu wachsen.